Impasto per la pizza alla napoletana

Versate in una ciotola l'acqua ed il sale , e mescolate per fare sciogliere bene. Aggiungete un po' di farina (circa 80 gr) e infine il lievito. Mescolate con un mestolo per far sciogliere bene il lievito. Quindi versare piano piano la farina, impastando sempre con il mestolo per far assorbire bene l'acqua; tenete ferma la ciotola con la mano sinistra, e con la destra impastate con un movimento circolare, prendendo l'impasto da sotto, alzatelo, portatelo sopra e schiacciatelo in modo deciso con il palmo verso il basso. Continuate fino a che non avrete fatto assorbire tutta la farina, e la pasta non si staccherà dalle pareti della ciotola. Trasferite l'impasto su un piano di lavoro infarinato e continuate ad impastare con entrambe le mani per almeno 15 minuti. Non strappate mai la pasta, per non distruggere la maglia glutinica. Impastate fino a quando la pasta non assumerà una consistenza liscia, elastica e soffice. La pasta deve essere umida al tatto ma non si deve attaccare alle mani; se immergete un dito nella pasta, il foro deve risalire piano piano...questo è il segreto per decretare se l'impasto è stato lavorato a sufficienza. Coprite con un panno umido e mettete a lievitare in un luogo senza correnti d'aria (il forno spento è perfetto), e possibilmente ad una temperatura compresa tra 24 e 27 gradi. Una volta che l'impasto sarà raddoppiato di volume ( ci vorranno circa 2 ore), rimpastate ancora una volta , ma in modo più delicato. Ora ricavate dei panetti dall'impasto, ognuno del peso di 180, massimo 250 grammi. Riponete i panetti in contenitori per alimenti e chiudeteli . Lasciate lievitare per almeno altre 4 ore (anche 6 se fa particolarmente freddo). Dopo la fine della lievitazione, l'impasto si può' utilizzare per le altre 6 ore successive. Ora non resta che scegliere ingredienti di altissima qualità (passata di pomorodo, mozzarella ecc) ed infornare per 15 minuti a 180°C.

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