La classificazione della pasta: fresca, secca e all’uovo

Quanti tipi di pasta esistono? Scopriamolo insieme, facendo una distinzione tra pasta secca, fresca e all’uovo.
Le origini della pasta sono molto antiche. Secondo la leggenda fu Marco Polo, di ritorno dalla Cina alla fine del XIII secolo, a introdurla in Occidente. Ma in realtà le prime testimonianze che riguardano la pasta risalgono alla civiltà greca.
Elemento cardine della dieta mediterranea e dei migliori corsi di cucina per cuochi, rappresenta anche l’alimento per eccellenza della cucina italiana. Di tante forme e dimensioni, può essere secca e fresca, a seconda degli ingredienti utilizzati per la preparazione. Vediamo nel dettaglio caratteristiche e differenze tra pasta secca, fresca e all’uovo:

Secondo la legge italiana, la pasta secca prodotta in maniera industriale e destinata al commercio deve essere prodotta con acqua e sfarinati di grano duro: semola, semolato e semola integrale. Deve rispondere inoltre a determinate caratteristiche, come un’umidità massima del 12,5% (viene sottoposta infatti a un processo di essiccazione) e una certa percentuale minima di proteine, che ne determinano anche la qualità. Se contiene ingredienti diversi, devono essere indicati in etichetta e viene classificata come “pasta speciale”. Una caratteristica di questa tipologia di pasta è la resa maggiore in cottura rispetto a quella fresca.

Oltre agli sfarinati di grano duro, la pasta fresca può essere realizzata con farina di grano tenero, che viene solitamente usata anche per il pane. Per essere vendute sfuse, le paste fresche necessitano di essere conservate a una temperatura che non vada oltre i 4 gradi, con una tolleranza di 3 gradi durante il trasporto e di 2 gradi in altri casi, protette da imballaggi non destinati al consumatore finale. Vanno consumate entro cinque giorni dalla produzione. Nel caso invece di confezionamento, la pasta fresca deve rispondere a determinati requisiti, come un’umidità minima del 24%, la conservazione ad almeno 4 gradi con una tolleranza di due unità ed essere stata sottoposta a un processo di pastorizzazione.

Nella preparazione dell’impasto della pasta possono essere aggiunte delle uova, rigorosamente intere e di gallina, ovviamente senza guscio. Il peso non deve essere al di sotto dei 200 grammi per ogni chilo di semola: quindi vengono solitamente usate 4 uova. Pasta all’uovo è la dicitura per la vendita e anche in questo caso l’umidità massima deve essere del 12,5%. Le farine di grano tenero sono tollerate per un massimo del 3%. La pasta all’uovo può essere sia secca che fresca: dell’ultimo tipo sono considerate quelle fatte in casa, in un laboratorio oppure prodotte a livello industriale, ma immediatamente surgelate.

Sono moltissime le varietà di pasta in commercio: alcune sono piuttosto comuni e conosciute in tutto il mondo, altre tipiche di alcune regioni e preparazioni. Si può fare inoltre un ulteriore distinzione tra i vari tipi di pasta in base alla presenza o meno del ripieno.

Pasta corta
Tra i tipi di pasta corta, ci sono le conchiglie, i fusilli, le farfalle, i cavatelli e le orecchiette (che sono tipici pugliesi), gli gnocchetti sardi, i maltagliati, i passatelli (dell’Emilia Romagna) e le trofie liguri, che si preparano generalmente con il pesto.

Pasta lunga
Tra i tipi di pasta lunga troviamo gli immancabili spaghetti e tutta una serie di specialità regionali: i bigoli di farina integrale del veneto, i pici toscani, i fidelini liguri e i troccoli pugliesi. Ma fanno parte di questa tipologia, realizzati a sezione quadrata, gli spaghetti alla chitarra abruzzesi e pugliesi, le linguine, le reginette e le bavette liguri.

Pasta in nidi o matasse
C’è poi la pasta fatta in nidi o matasse, come i capelli d’angelo, di solito secca e all’uovo; le fettuccine e le lasagne; la pasta paglia e fieno (di colore naturale e verde); i tagliolini, le pappardelle di grano saraceno e le tagliatelle, più sottili delle fettuccine, tipiche dell’Emilia Romagna.

Pasta a forma di tubo
Un’altra distinzione riguarda la pasta a forma di tubo, disponibile in diverse forme: bucatini (celebri all’amtriciana), la calamarata, i cellentani, i garganelli all’uovo, i cannelloni ripieni, i paccheri, le trenne. Oltre i più classici rigatoni, penne e tortiglioni. Dalla Sicilia arrivano gli ziti, lunghi e fini, mentre dalla Liguria le trennette.

Pasta per minestrine e zuppe
Ci sono poi tutta una serie di forme piccole e minute, con cui di solito si preparano zuppe e minestrine (anelli, filini, quadretti, per esempio) oppure irregolari: i canederli e gli spatzle del Trentino Alto Adige, gli gnocchi di patate e il cous cous utilizzato molto nella Sicilia orientale.

Pasta ripiena
A chiudere questo piccolo viaggio tra i tipi di pasta fresca, secca e all’uovo c’è la pasta ripiena. Gli agnolotti con carne, verdure o funghi, perlopiù lombardi e piemontesi, e i casoncelli, a forma di caramella, ripieni di carne, patate ed erbette spontanee. Ma anche le mezzelune e i culurgiones di Sardegna, ossia quadrati di pasta all’uovo con ripieni di diverso tipo; i sacchettini, i tortelli e i tortellini, ripieni di carne; e i ravioli, ripieni di carne o ricotta e spinaci.

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