Crema fredda di pappa al pomodoro

Lavate 700 gr di pomodori perini, tenetene da parte 2 e scottate gli altri in acqua bollente per 1 minuto. Sgocciolateli, raffreddateli sotto acqua fredda corrente, spellateli, tagliateli a tocchetti ed eliminate il grosso dei semi. Mettete i pomodori a cubetti in una casseruola con 1 spicchio d'aglio sbucciato e tagliato a fettine, ½ cucchiaino di zucchero, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva e una presa di sale, coprite e cuocete a fiamma media per 10 minuti, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Spezzettate 100 gr di pane toscano, tritatelo grossolanamente nel mixer e unitelo ai pomodori; versate 4 dl di brodo vegetale bollente e proseguite la cottura, a fiamma bassa, per altri 20 minuti circa, mescolando di tanto in tanto, in modo da spappolare bene il pane. Togliete la pappa al pomodoro dal fuoco e fatela raffreddare. Spellate parzialmente 1 cetriolo con il pelapatate, tagliatelo a metà nel senso della lunghezza, eliminate i semi con un cucchiaino e riducetelo a cubetti. Tagliate a cubetti anche 2 pomodori tenuti da parte e mescolate. Aggiungete alla pappa al pomodoro ormai fredda una decina di foglie di basilico e frullatela fino a ottenere una crema omogenea.
Suddividete la crema fredda di pappa al pomodoro in 4 ciotole, disponete al centro di ognuna il trito di verdure fresche e una foglia di basilico. Completate la pappa con un filo di olio extravergine d'oliva crudo e una macinata di pepe.