Salsa maionese di pesce alla ricca

La maionese è una salsa fredda preparata con rosso d'uovo cui si aggiunge, mescolando continuamente, sale, olio d'oliva versato in filo sottile e succo di limone. Si accompagna bene a pesce bollito, crostacei, uova sode, legumi bolliti.

Netta un pesce e aprilo, spinalo e sfilettalo. Ungi una teglia d'olio, allinea i filetti, condiscili con sale, pepe e prezzemolo tritato, spruzzali d'olio e succo di limone e falli cuocere e dorare leggermente nel forno. Prepara in una terrina una marinata composta di olio, succo di limone, poco sale, pochissimo pepe, poca mostarda diluita con qualche goccia d'aceto e prezzemolo tritato, mettici il pesce, cotto e raffreddato, e fallo marinare in luogo fresco per qualche ora. Lessa i seguenti legumi (ognuno per suo conto): zucchine, fondi di carciofi, fagiolini, patate e cavolfiori; tagliali a dadini, unisci dei pisellini lessati e pezzetti di filetti d'acciuga. Tieni in luogo fresco col pesce. Al momento di preparare la vivanda, mescola i legumi con la marinata del pesce completata con qualche cucchiaiata di salsa maionese. Disponili a forma di cupola sopra un piatto di servizio o in una coppa di vetro, allinea, tutto in giro e simmetricamente, i filetti di pesce, ricopri con abbondante salsa maionese, liscia la superficie e guarniscila con spicchietti d'uova sode, olive, capperi, cetriolini tagliati a ventaglio, barbabietole, filetti di acciughe arrotolati e con piccolissimi cuori di lattuga.